| 制作凉拌菜要掌握三大要领;
1、切配造型美观.所切丝、丁、片、条、块等，必须大小一致，厚薄均匀，而且要求搭配适当，什麽和什麽搭
配，都要合适，不能乱配。还要做到使凉拌菜的形态美观，色彩协调。
2、烹调口味达到干香、脆嫩、鲜醇、不腻。大体说来，干香是冷菜质量的重要标准之一，因此大多数冷菜，
在烹调中都要加入香料和香味浓厚的调料，使卤汁少而浓，透出扑鼻轻香味，有的还要使卤透入原料内部，故成
菜越吃越香。脆嫩是冷菜的另一个重要质量标准，特别是原料本身脆嫩的，做出的凉菜，必须保持这一特点，既 基
爽口，又不腻。鲜醇也是十分重要的，所 以选择凉菜的原料，要精、要新鲜，制做要细致。 本特点
3、讲究色泽。凉拌菜的色彩很重要，既要求色彩鲜明，光亮夺目，又不减弱菜肴的香和味，一般是利用原料本身
的色泽相互搭配。至于盘子的色彩和大小，也要适应凉拌菜的需要，这样才能装出新颍美观的冷盘。
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