| 宗 旨
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[ 酥鲫鱼］ |
| ［主料］鲜小鲫鱼５斤，（以活鱼．３寸长为好）． |
| ［调料］香油６两，酱油６两，醋６两，料酒６两，白糖５两，冰糖末３两，五香粉 |
| １．５钱，桂皮．丁香．豆蔻花椒．大料等共３钱，姜６钱，葱３斤，糖色１两 |
| ［操作方法］ |
| ［１］鲫鱼去鳞去鳃，从鳃部顺着鱼鳆剖开小口，取出内脏，（不要弄破苦胆）， |
| 清水洗净，葱切成３寸长的段，姜切片，醋．料酒．酱油等对在一起，成为 |
| ＇桃料水＇． |
| ［２］在砂锅内，先铺一层猪骨，再铺一层姜片，撒上桂皮，．丁香，豆寇，花椒 |
| ．大料．最后分层码鱼，码第一层鱼，鱼头朝锅边，鱼尾向锅心，一个一个地 |
| 码成圆圈，形似菊花，撒上五香粉，码第二层鱼，是在中间码成一排，遮住小 |
| 孔，也撒上五香粉，也码完后，再码葱段，也码成菊花形，将白糖．冰糖末撒 |
| 在葱段之间，均匀地浇上香油．糖色．再加入一部分；调料水；即可上旺火． |
| ［３］旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，移到微火去煨．煨时，瓷盘周围要向 |
| 冒汤，如汤汁减少不冒，继续加余下的＇调料水＇，照此办法，一直把＇调料 |
| 水＇加完． |
| ［４］煨约４－５小时左右，鱼就酥了，去掉瓷盘，晾一夜后，先取出从３再慢慢 |
| 地取鱼，放入盘中，上面加少许葱，淋上原汤即成． |
| ［特点］肉肥嫩，刺酥，味美． |
