爆是焯．扎炸炒三种技法同时运用，旺火热油，快速操作，口味脆嫩，爽口，吃后盘内无汁．因此，爆
　菜选料严格，（原料本身必须具有一定脆性）刀工细致，（除要求厚薄．大小．粗细外，还要剞上花刀
　），事先对好碗汁，争取时间．手法利索．分为油爆和其它爆两种．
(1)油爆;原料先用开水焯至四成熟,劳出控水,随即投入旺火八.九成热油内,炸至七成熟,捞出控油,再起
油锅,放底油烧热,焯过炸好的主料,翻炒几下,立即倒入对好碗汁,颠翻几下出勺.另一种油爆的方法是
.原料挂糊上薄糊,温油滑至六.七成熟,再按上述方法烹调.
(2)其它方法;
A.酱爆;主料挂糊,温油滑至六.七成熟,使用甜面酱和调料爆至抱汁.
B.盐爆;爆法同酱爆,只是不用甜面酱或带芡卤汁,专用清汁加香菜段配料.
C.葱爆;烹调过程与一般爆相同,只是在起锅后爆制时,必须加大葱段.
以上各类技法,既有很多共同之处,也有明显的不同之处,特别是在口味上,炸是外酥香,里香嫩,香味
突出,碰。熘都是在炸的基础上,再用卤汁调制.碰用清汁,熘用混汁,(即加淀粉的汁).所以,碰的味厚.
干香,熘则滑软.鲜嫩.爆的特点是用料.刀工和火侯要求很高,手头利索,行业称之为"抢火侯"的菜,口
味是脆嫩,爽口,炒是小油量,多数原料经锅刀工处理,都可用炒的方法,菜肴味道特点是脆.嫩.滑.干香
,是应用广泛的技法.