调料和主料拌合在一起食用,叫作"拌".拌菜主料多系脆性生料或热制晾凉的熟料,一般都切
成块.片.条.丝等细薄小形原料.拌菜调料以'三合油'为主(香油.酱油.醋.有的加盐.糖);根椐需
要,还有的配以葱姜蒜.芥末.辣椒.花椒.胡椒.味精.麻酱等调味品.因而拌菜具有清凉,酸辣,爽口
,通气,开胃等口味.拌菜的拌法,一般分五种;
(1)生拌;完全是生料,多为蔬菜,洗净,消毒,根椐原料情况,切成适合的形态,一般是块.片.条
丝,还有的拍扁拍碎,加入调料,拌匀即可.如拌黄瓜,拌白菜心等.
(2)熟拌;主料是熟制的原料,即原料经过焯,煮.蒸等初步熟处理,晾凉,改刀切成需要的形态,
加入调了拌匀.如拌鸡丝.拌白肚等.
(3)生熟拌;又称凉拌,用的原料较多,一般多以荤熟料为主,配以素的生料,加上调料拌匀.品种
很多,如黄瓜拌白肉等.
(4)温拌;首先是将主料用开水焯过或煮熟后,在温开水中侵一下,取出控干水分,再加调料,拌
和均匀.如温拌腰丝,对某些冷菜,温拌能形成一中风味,如海蛰,生拌是韧劲,有是还咬不动;温拌
(即把海蛰用开水焯,冷水侵泡),就是脆劲,口味也好.
(5)热拌;主料也是开水焯过或煮熟,取出,不经过晾凉,改刀切成需要形态,带热气加上调料,拌
和均匀.如热拌虾片.