拔丝是熬糖中技术难度最大的，必须熬得恰到好处，才能拔出丝来．这一方面要火侯拿得准，　
　　如火小，糖浆发＂砂＂，拔不出丝来；火大，糖浆炭化，变焦变苦；另一方面手要利索，动作
　　要快，就在能够拔丝的一刹那，方入主料．裹在一起，趁热出锅．这个时间不过几秒钟，＂稍纵
　　即逝＂，要用＂抢＂的妨法，即＂抢火侯＂．具体做法是；
　　　　锅擦洗干净，架在小火上，加少量的或水，放入白糖，熬炒，先是用手勺慢慢地搅动，化开，
　　呈液体状．出现微黄色，泡沫多而大时，将勺端离火口，待色转深黄变成较稠的小泡时，稠将变
　　稀，就在变稀的一刹那，（此时糖浆已能出丝），要以快速的动作，把主料投放进去，迅速翻颠
　　几下，一见糖汁裹在料上，就要出锅．此菜做好，必须马上上桌趁热吃，才能拔出细长的丝，错过
　　时间，就拔不了丝．拔丝菜，又脆，又嫩．又香．又甜，别有风味．此外，还要注意两个问题；第
　　一．盛拔丝菜的盘子，盘底必须抹上一层油，否则，糖粘盘底．第二，吃时同上一碗凉开水，夹出
　　裹糖主料，先往凉水中蘸一下再吃，这样既避免烫嘴，又更加脆嫩．
　　　　拔丝的主料种类很多，换一就是一种拔丝，主要在熬好糖浆，这是做好拔丝菜的关健．