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| zhong huo jia yao mei shi cheng |
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宗 旨
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| [八宝鸭子］ | |||||||||||||||||||
| ［主料］ 填鸭１只（５斤左右）． | |||||||||||||||||||
| ［配料］ 净莲子１两，江米１．５两，熟鸡肉２两，熟猪肉２两，火腿１两，冬笋１两，水香菇１两， | |||||||||||||||||||
| 水口蘑１两． | |||||||||||||||||||
| ［调料］ 葱．姜米５钱，料酒１两，盐５钱，味精１钱． | |||||||||||||||||||
| ［操作方法］ | |||||||||||||||||||
| ［１］将鸭放在案上，剁去鸭掌，在鸭颈上（鸭脯上约２寸处）开一口， | |||||||||||||||||||
| 长约２寸半，取出食嗉，切断颈骨，使鸭头与鸭皮整个相连，再从 | |||||||||||||||||||
| 刀口处剔出颈骨，然后将鸭子尾部向下，立放案板上，将鸭皮连肉 | |||||||||||||||||||
| 翻着往下脱，同时从颈骨尽头处，开始用刀剔除骨头，一直剔到鸭 | |||||||||||||||||||
| 尾，将骨头全部剔出，（在剔骨时，要注意鸭皮保持完整）． | |||||||||||||||||||
| ［２］鸭子脱骨后，先用开水烫一下，除掉鸭肉上余血，再翻过来，用开水烫一下． | |||||||||||||||||||
| ［３］将莲子上屉蒸烂，火腿．冬笋．香菇．口蘑．熟猪肉，鸡肉丁，均切成同 | |||||||||||||||||||
| 莲子大小的方丁，江米洗净，煮透，然后放在一起，加上味精．盐．料酒．拌 | |||||||||||||||||||
| 匀成馅，装入鸭肚内，再把刀口处捆扎好，装入小钢精盆，放上葱．料酒．盐 | |||||||||||||||||||
| 味精，１斤高汤，上屉蒸烂，上桌时，汤滗出，鸭子扣入＇鸭池＇，用原汤对好味，浇入即成． | |||||||||||||||||||
| ［特点］汤清鲜，肉质嫩，味可口． | |||||||||||||||||||
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