扒南方叫＂排＂，做法与烧焖相似，只是出锅落盘，排列整齐，不散不乱，保持原样，形态美观
　，是一中细致烹调方法．扒菜，多用高级细料，刀口精致，切好整齐摆入盘中，（正面朝下）熟后不变
　样．扒时把锅先放旺火上，加油烧热，葱姜炝锅，炸出香味；加料酒．鲜汤．烧开，捞出葱姜，把排列
　好的原料（有的生料，有的是经过初步熟处理的熟料），平摊入锅，注意不能弄乱，紧接着加入调料，
　移至中．小火上扒，特别注意火侯，防止火力过大翻泡，冲散菜形；当汤汁收到差不多时，勾芡，勾芡
　只能四周淋入，再从四周加点明油，晃动锅身，大翻身装入盘内．