[主料] 山药1斤.
[调料] 花生油1斤(耗8钱),白糖2两.
[操作方法]
[1] 选粗细相等的山药,刮去外皮,切成滚刀块,用开水焯一下,控净水分.
[2] 油勺上旺火,注入花生油,烧六.七成热,把山药下入侵炸,使油温
逐渐升高,山药炸到金黄色,熟透,用漏勺捞出.
[3] 另起一锅,加底油少许,上火烧热,把白糖下入,糖化开后,慢慢炒成微
黄色,泡末多而大时,将勺端离火口,待泡沫变小,色转深黄时,急将少药
块下入颠翻,直至糖汁全部均匀地裹在每块山药上,外皮明亮,能拔出丝
来边蘸边吃,避免烫嘴,而且脆甜.
注;拔丝苹果.金枣.香蕉.莲子.南荠等,拔丝做法相同,主料加工有所不同,拔丝苹果,将苹果去皮去核,
滚刀块,沾蛋清糊,炸成金黄色.
拔丝香蕉,将香蕉去皮也是切滚刀块，,沾蛋清糊,炸成金黄色.
拔丝金枣,将山药蒸烂成泥,包枣泥馅或豆沙馅成枣形,炸成金黄色.
拔丝莲子,将莲子去皮去心,蒸烂,滚上面粉,过一次水,再滚上面粉,炸成金黄色.
拔丝南荠,将南荠去皮,煮熟,滚上面粉,炸成金黄色.