炒是最广泛的一种技法，一般把热菜法叫做炒菜法．炒，也有两种情况；一种是生料炒，称为生炒．
　煸炒；另一种经过初步熟处理的原料，叫做说炒，滑炒．口味均有不同之处．但炒的基本要求是，用小
　油量，旺火．热油速成，原料碎小，一般不腌，不挂糊；锅要滑净，要依次下料，手勺或铲翻拌，手法
　灵活，动作敏捷，原则上以断生为好；调味方法也较多，有的同时下锅，有的陆续下锅，有的在炒干．
　炒熟后下锅，技术要求较强．炒菜的主要特点是；汤汁紧包，炒透入味，又脆又嫩又滑．
　　（１）煸炒；都是用生的，不挂糊的随小原料，分为两种炒法；一种叫＂生炒＇，先将主料放入七，
　八成热油锅内，炒至五．六成熟（半熟），再放各种配料，不易熟的先放，易熟的后放，接着加入各种
　调料，迅速煸炒，颠翻几下，原料断生，即要出锅．特点是汤汁少，吃口鲜嫩．另一种叫＂干煸＂．干
　炒＂，这种炒法，原料腌过，放入七．八成热油锅中，迅速翻炒，朝到焦黄色，再加配料和调味品同炒
　，待卤汁全被主料吸收出锅．＂干煸＂的调料种类较多，一般都待有辣味，卤汁极少或无汁，味厚．干
　香．酥脆．略带麻辣．
　　（２）滑炒；主料经过挂糊，在温油锅中滑开，另起一锅，放少许底油，投入主料同炒几下，加入调
　汁，勾薄芡出锅，特点是嫩滑，又叫＂软沙＂．
　　（３）熟炒；原料均经过初步熟处理为半熟，全熟（焯．蒸．煮．炸），改切成片，块，放入热锅
　中略炒，依次加入配料．调味品和少量汤汁，煸炒几下，勾薄芡加豆瓣酱，甜面酱等．特点是略带卤汁
　．酥脆入味．熟炒是生炒的发展，生炒原料来源较窄，（只是质地嫩脆，体质细薄的原料），熟炒就扩
　大了选料的适应性，而切增加了菜品的口味．如四川＂回锅肉＂，就有较独特风味．