炖;主要有两大类炖法;一是不隔水炖 ,一是隔水炖.
(1)不隔水炖,;原料多系较大的块(或整料),也有碎料,但都经过焯的初步熟处理,
去掉血污和腥味.锅架火上,葱姜炝锅,把主料煸炒几下,,加料急,调味品和水
(水量要多,相当原料的一倍半左右),旺火烧开,撇去浮沫,加盖,移至小火炖,
烹调时间较长,直至酥烂.用铁锅或砂锅均可.要求原汤原汁.汤清味鲜.
(2)隔水炖;即原料经过处理后,放入瓷制.陶制的缸或罐.坛子等容器内,加入各种调
料与汤汁,把口封严,置于水锅内,水量不能超过容器的口,然后盖紧锅盖,不能漏
气,用旺火烧开水,并始终保持旺火翻滚,约三小时左右炖好.这种炖法,原料香气
不易散去,汤汁澄清,香鲜味足.