从做法上看,和白煮相似,原料下入锅内,加水和调味品,烧开,移小火慢慢煮到一定呈度,即停止
加热,待冷却后,料和汤汁就凝结在一起,叫做"冻".菜肴所以能形成"冻",是原料中含有胶质的缘故.
一般来说,做"冻"时加些猪皮,起'冻"较好.
做冻的原料很多,可以做出各种不同的冻菜.如鸡骨冻,排骨冻,鱼冻.肉冻和皮冻.但要根椐季节
变化调节,夏季要用油质少的原料作冻较好,冬季选择油质多的原料作冻为宜.
冻菜的调料中,都没有带色的,起冻后,清彻亮晶,很象水晶,因而冻菜都冠以水晶两字.如"水晶
肘子","水晶肴肉"等.吃时软韧鲜醇,冻入口就化,是下酒菜之一.