大都用于小形的原料，如薄片．细丝．条或丸子等，一般先将鲜汤或清水烧开，再投料下锅，调
　　料除葱．姜料酒外，只用精盐，味精（　少数以酸辣为主的汤菜，加醋和胡椒），一般均不勾芡，一
　　滚即成．汆的具体做法有以下几种；
　　　一种是锅架旺火，加入汤水，烧开，投入原料（如汆丸子，则移至小火，把肉馅挤成丸子，逐个
　　下锅，再移旺火），加以调味，汤水一滚，打去浮沫，调好口味，即可出锅，淋上明油．特点是嫩
　　滑，清鲜．爽口．
另一种是先将原料用沸水焯过，烫熟碗内，另起一锅，烧开鲜汤，冲入碗内即可．这种技法又叫
　　＂汤爆＂．＂水爆＂．特点是汤汁清鲜，菜肴脆嫩，如＂汤爆肚＇．但制这种汤菜，必用脆性原料，
　　剞上花刀切小块，焯料和制汤同时进行，出手要快，火侯拿准，否则易老．
　　　还有一种先将原料（多数用鲜鱼）用油略煎，不要上色，再用酒焖一下，加汤水汆开，撇去浮沫　
　　，如汆鲫鱼汤．