挂糊和上浆，都是用淀粉加水或淀粉和鸡蛋调合一起而成 糊较稠(掺水量少)成糊状;浆较
稀(掺水量多)成浆状。它们都有一定的粘性，可以附着在原料表面。它们的主要功能，就是在
加热时，起着阻挡原料和内油温的直接接舳作用，从而产生了酥脆香、柔滑嫩的特殊效果。同
时，保护原料的形态、营养、味道，增加鲜艳色彩等。所以，它是烹调中的重要技术措施。一
般地说，挂糊多用于炸，因糊的浓度稠厚，在原料挂上后，再下锅去炸，由于油多、火旺，炸
透，能有外焦里嫩的效果。上浆多用于炒、爆、熘，这是因为这类菜的原料多很细、薄、小、
碎，加热时间短，熟的要快，挂厚糊就不能实现这些要求。上浆所得效果是嫩、滑、柔软。
浆、湖所用的原料就是淀粉，鸡蛋、面粉、苏打粉、发酵粉、面包渣等等，根椐不同需要，
选用几种，加水调制，酌加一些调味品，如盐、味精、糖、油等。常用浆、糊调制比例、方法
有以下几种；
1、蛋清糊；蛋清1两，淀粉4钱，细盐少许，搅拌均匀成糊。适用于炸、炒、爆熘。烹调后
色泽白中透红，质地松脆、软嫩。
2、蛋粉糊；鸡蛋5两，淀粉6两、搅拌成糊。烹调后，金黄色，外酥脆，内松嫩。
3、蛋泡糊；蛋清2两，淀粉1两，调制时要顺一个方向用力搅打，成稠泡沫状，直到立住筷
子为准。烹调后，色白如雪，涨发饱满，质地松嫩。名称很多，如高丽糊、雪衣糊等。
4、水粉糊（干浆糊）；淀粉7钱，水5钱，搅拌成糊，多用于炸。烹调后，色泽紫红，金黄
、焦、酥、香、脆。
5,发粉糊(酥糊);面粉1两,发酵粉2钱,水5钱,搅拌成糊。烹调后，涨发性强，可代替蛋泡换用，
但质量、口味较差。
6、苏打糊；蛋清6钱，淀粉6钱，苏打粉1钱，糖1钱，加水2-4两，味精少许，搅拌成糊。烹调
以后，色泽带红，滑嫩。
7、拍粉拖蛋糊；面粉2两5钱，鸡蛋8钱，搅拌成糊，原料先拍上层面粉，再在糊内拖过。烹调
后，色泽金黄，口味肥嫩。
8、蛋糊滚面包渣；面粉1两，鸡蛋1两，加调料少许，搅拌成糊，原料先在糊中拖过，后在面包
渣上滚沾均匀。烹调后，色金黄，带粒屑，香脆可口。
9、脆浆；面粉4两，豆腐2两，水5两，猪油2钱，捣碎，搅匀成糊，夏天置2小时，冬天置4小时，
才可使用。烹调后，色金黄，外松脆，内柔嫩。
10、干粉、水粉糊；先调好水粉糊（比例同上）涂在原料上，拍一层干粉，或用干粉拍在原料上
的挂糊方法。多用于炸鱼，炸后脆硬，原味不外溢。
挂糊上浆的原料下锅，必须掌握好火力和油温。一般来说，用旺火时，油四、五成热下；如用
温活，可在六、七成热下。每次下料多少，以火力油温情况而定，火大油热，下料可多一些；否则
下少一些。所用的油，根据菜肴需要而定，清油（未用过的油）色淡、白黄；老油（用过的油）色
深、深黄。