在烹调过程中，当菜肴快成熟时，用水淀粉（有时加调料）倒入锅内，使菜肴的汤汁变稠，这
　　种青况，叫做勾芡，南方叫着腻．也有的是菜肴成熟入盘，另起锅勾芡，浇在菜肴上．勾芡的主
　　要作用；使菜和汁交融，保持热菜的脆嫩和滋味；或把汤菜融为一体，增加滑润，柔嫩和滋味，使
　　菜肴的色泽鲜艳，光亮，增加美观。
　　　　芡的种类很多，但按浓度来说，分为浓芡、薄芡两类；浓芡稠厚，按其作用看，一是裹住菜
　　肴的，吃完后盘底不留汁，适用于汤汁少的炒、爆菜，又叫“抱芡”；另一是把菜、汤、调料粘合
　　在一起的，吃口柔软、滑嫩，适用于汤汁多的扒、烩菜，又叫“流芡”。薄芡稀芡，按其作用看，
　　也分为两种；一是“玻璃芡”，芡一部分粘在菜上，一部分又粘不住菜呈流滴状态。另一是“米汤
　　芡”，芡汤稀薄，只略微使菜肴的汤汁带有一些粘度，又叫“二流芡”。
　　　　芡的调制方法，也分为两种；一种“对汁芡”，就是用淀粉和各种调料加水调好的芡，盛入
　　碗中，当菜肴接近成熟时，倒入锅内，稍翻几下即可，适用于旺火速成、爆、熘等菜肴。这种芡是
　　为了争取时间的一种方法。另一种“跑马芡”，就是用淀粉和水调制而成的芡，即一般所说的湿
　　淀粉，适用于煮烩等菜肴，这些菜肴加热时间较长，各种调料依次下入，渗入菜的内部，最后勾
　　”跑马芡“，使汤汁变浓，并使菜和汤汁粘在一起。
　　　　勾芡的具体方法也有好多种，都是根椐烹调需要而定。一般地说，勾芡必须在菜肴快成熟时
　　进行，即菜的老、嫩、生、熟和汤汁的多少，颜色、咸淡都达到了要求，才能勾芡。过早过晚，都
　　会影响菜肴质量。具体做法有以下几种；
１、拌法；在菜肴快成熟时，芡汁倒入锅内，翻动原料拌和，使芡汁紧紧裹住。凡炒、爆、
　　　熘菜，必用”对汁芡”。另一拌法，原料成熟后盛起，将芡汁倒入锅，烧热，立即投入原料翻
　　　动拌和，使芡汁裹上。
　　　　２、淋法；在菜肴快成熟时，将芡汁均匀地缓缓地淋洒在锅内，一面淋，一面晃锅，淋完用
　　　手勺和匀即可。用“跑马芡”，多用于烩、扒等。
　　　　３、浇法；菜肴成熟后，盛入盘内，另起油锅，倒入原汁，适当放些调料，再倒下芡汁，烧
　　　开搅匀，然后迅速端锅，浇在菜肴的表面上。两种芡汁（对汁芡和跑马芡）都可以使，多用于
　　　，扒菜等。
　　　　除勾芡菜肴，还有很多不勾芡的；有的吃其爽口，有的本身汁浓、汁厚，用不着勾芡。