大多是用几种以上的小形原料掺在一起,用鲜汤和调味品制成半汤半菜的汤菜.具体做法有三种;
(1)一种是先起油锅(分炝锅,不炝锅两种),加入调料,再将主.辅料(有的要先经过初步熟处理)
依次下锅,用较大的温火制熟,勾芡起汁,即可出锅.
(2)再一种是先勾芡,后加料,即起油锅后,放调料.汤水,烧开,勾芡,勾好芡,再下各种主辅料去
烩,烩好出锅,因此,这种技法,原料必须是经锅焯,炸,蒸,煮至熟的熟料,而切主辅料下锅后,
立即搅匀出锅,特点也是鲜嫩.
(3)还有一种特别的做法,即锅架旺火烧热,加入底油,葱姜炝锅,加汤水和调料,始终用旺火烧开,
使油随着汤水滚沸,逐渐水,油交融,混合一起,然后放入主辅料,开起,撇去浮沫,不用勾芡,即
可出锅.此菜的特点,在汤汁里,上浮一层乳白浮油,口味特别香醇.这种技法,一般称为"清烩",
"白烩.
此外,还有一种叫"羹"的菜肴,做法与烩相同,只是勾芡较厚,汤汁较浓,浮面带有一层"花"帽,
鲜醇适口.