菜肴由生变熟过程中的种种变化,全是火侯的作用,掌握火侯,是烹调的关键技术.火侯灵活多
变,很难拿准,这里着重讲两个基本问题;
1.鉴别不同火力;火侯是以火力为基础,大体来说,火力分为三;
(1)旺火;叫法很多,如武火.猛火.爆火.急火.满火.大火等.这种火力的特征是;火焰高而稳定,
最旺火苗窜出炉口一尺来高,火光明亮,耀眼夺目.呈黄色,热气重而逼人.这种火力最强,用于炒.爆
.烹.炸等技法;烹调时间短,即橱师所说的旺火速成.
(2)中火;有的叫温火.慢火.文火.它的特点是;火焰下降,也不够稳定,常在炉口处摇晃,火光较
暗,主要呈红色,但还保持较大热.这种火力,性质比较柔和,适用于煎.熘等烹调技法,烹调时间较
长.
(3)小火;有的叫微火,其特征是火焰细小,时起时落,或没有火焰,火光发暗,呈青绿色,热气不
大,这种火力最弱,适用于炖.焖.烧等烹调技法,烹调时间长.
鉴别出不同火力,还要会看锅内的温度变化.这个温度由导体9如油.水.气)表现出来,锅内温度
过高,则要端离火口降温;锅内温度不够,则加火使之变旺,以升高锅温.不仅如此,也要掌握好用火
时间,不但不同火力要用不同时间,就是相同火力也因原料性质不同,烹调口味要求不同,而用不同
时间.旺火时间短,小火时间长,但旺火的短时间中,也有较长较短之别;小火的长时间中,也有较长
较短之分;不经过反复实践,很难掌握得恰到好处.
2,控制导体温度;常用传热的导体就是水.油.气.对其调节的主要方法如下;
(1).用水传热;水的沸点是摄氏一百度,以后再加热,水就气化,带走热能,因此,无论如何加热,
锅内水温不会超过摄氏一百度.菜肴在这样温度和适当时间下,即会发生由生变熟的变化.所以,水
就成为烹调传热的一个导体了.但是,这样温度的不同时间,对菜肴质量的影响是不一样的,短的脆
嫩,长的酥烂.调节水温的火侯,一般有三种办法;
第一种,旺火大开.自始至终,水面大泡滚翻不停,适用于熬制乳白汤.汆.涮.水爆等.
第二种,中火滚开.不象第一种那样剧烈翻滚,适用于烩.烧.扒等.
第三种,小火微开,(先由旺火烧开,移至小火).水面只冒小泡,中间的泡稍大,四周的泡小,
适用于炖.焖.熬.煮等,制品酥烂.
(2)用油传热;唷的沸点比水高两倍多,用油传热可使锅内产生高温,原料下到锅内,骤受高热,
表面迅速收缩,凝成一层硬膜;内部水分,不易外溢;因而形成外焦里嫩.同时,原料的芬芳物质也气
化,散发香气.此外,剞过花刀的原料,通过卷缩,形成美观的形态.而切,还大大缩短了烹调时间,创
造了旺或速成的条件.加上油脂本身又富有营养,因此,油料就成为良好的烹调导体.但是,过高的油
温,又会使原料炭化,变黑发苦,加上油升温很快,难以驾驭.所以,控制它是各种导体传热种最难掌
握的一种.一般来说,油温有以下四种情况;
(A)温油;指五成熟以下的油温,一般为摄氏七十度至一百度.特征是,油面平静,平烟,无响声,
温度低.适用于'滑油".或烹制原料质量很嫩的菜肴.
(B)热油;指五.六成熟的油温.温度在摄氏一百一十度至一百七十度之间,油面微冒青烟,油
从四周向中间翻动．适用于质地较老的＂滑油＂，或烹制原料质较嫩的菜肴．
　　（Ｃ）旺油；指七．八成熟的油温，温度在摄氏一百八十度至二百二十度之间，冒有青烟，但
　　油面较平静，手勺搅动，发出响声．适用于一般炒菜或炸菜．
　　(d)沸油；指八．九成熟的油温，大冒青烟，油面激烈翻滚，适用于抢火侯的菜肴和炸＇虎皮肉＂
　　等．
　　（３）用气传热；蒸气温度也比较高，是湿度很大的高温，能使菜肴柔软，烂透．因此成为烹调
　　经常使用的传热方法．蒸气温度高低与锅内气压大小有很大关系，密封越严，气压越大，则气温
　　越高．除特殊花式菜外，一般用蒸气蒸菜，都要盖严盖，并用布围上，中途也不掀盖，这是控制
　　蒸气火侯的一个办法．大体说来，蒸气火侯有以下几种青况；
　　 a.蒸笼冒气，气体直上，性质猛烈．这是旺火沸水的蒸气，适用于蒸熟而不烂的菜肴，蒸的时间
　　较短，菜肴嫩有弹性，色泽鲜艳．
　　　b. 蒸笼冒气，气体也直上，有时随风摇摆，这种蒸气较猛烈，适用于蒸烂的菜肴和普通花式
　　菜．
　　　c, 蒸气也冒气，上升缓慢，围着蒸屉边缘缓缓上升．这种蒸气力量较弱，适用于精细的花式
　　菜和羹菜，（如鸡蛋羹）．