煎原料一般为厚片形和扁形,均需腌过,挂糊有两种方法,一种是片状原料,把鸡蛋打散,放入原料内抓
匀,逐片沾干淀粉(整料.块状也可沾面粉);一种是茸状原料,则将蛋清,干淀粉和主料合在一起,加调味品
调至稠糊状,捏成扁形饼状,沾干淀粉或面粉.
煎的烹调方法,先用旺火将锅烧热,放较的油晃一下,使之布遍锅壁和锅底,变的润滑(防止煎时粘锅),
倒出余油,只留少量油,烧热,端离火口,依次放入原料,逐块逐片摊于锅底,架到中火上加热.煎时,用铲刀
原料铲动,定时翻身,把两面煎透.煎熟,成金黄色,盛入盘中,再用调好碗汁,趁热下锅烹汁,然后,浇在菜
肴上,煎菜至感几近似熘炸,外香酥,了软嫩有浓厚唷香味.