酱即把原料放入调制好的酱锅中，旺火烧开，改用微火慢慢加热，是调料品渗入，变为酥烂．
酱汤配料；　鲜汤30斤.酱油8斤. 葱姜各4两.盐1斤.香料包装入口袋(包括砂仁5粒.花椒8钱.
桂皮2钱.八角5钱.丁香8钱.小茴香5钱),扎紧,投入锅中,旺火烧开,即可酱制.酱制好的
菜,还可用一部分酱汤熬浓,涂在菜的表面.
酱物很多,多数是荤料,如猪肚.肝,心,口条.大肠.鸡.鸭.牛腱.猪蹄.五花肉.牛肉.肘花等.
酱汤可以连续长期使用,随用随加汤,调味品,不用时要晾凉保存,不要摇动,更不能倒入冷水
酱汤使用越久.越香.越浓.
酱制品,一般都冷却置于酱汤中,随吃随取,保持新鲜.