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| zhong huo jia yao mei shi cheng |
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宗 旨
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| [ 扣 肉 ] | |||||||||||||||||||
| ［主料；］五花猪肉８两． | |||||||||||||||||||
| ［配料；］配适当的蔬菜． | |||||||||||||||||||
| ［调料；］花生油２斤［耗１．５两］，高汤适量，料酒３钱，盐２分，味精２分，葱．姜少许． | |||||||||||||||||||
| 料酒２钱，水团粉１两，盐２分，高汤适量，葱，姜水少许． | |||||||||||||||||||
| ［操作方法］； | |||||||||||||||||||
| ［１］先将猪肉皮上的毛用刀刮干净，切成够刀口的长方形块，下入卤锅，煮至七成熟时捞出来，再 | |||||||||||||||||||
| 下入七八成热油锅，皮朝下炸一下，至皮呈赤红色，起皱纹抽折时即捞出． | |||||||||||||||||||
| ［２］再把过好的肉，切成半公分宽的条，皮朝碗底整地码好，加上葱．姜．少许卤汤和清汤．料酒，上屉蒸烂． | |||||||||||||||||||
| ［３］食用时把蒸好的肉扣入汤盘内，将汤滗出，上勺见开，加点味精．青菜，尝好味，浇在肉上即成． | |||||||||||||||||||
| 特点；汤色金黄，味鲜，肥而不腻． | |||||||||||||||||||
| 注；另一种做法；即把肉煮透，皮面抹上酱油，下油炸，再切条，装碗蒸． | |||||||||||||||||||
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