块一般有两种成形的方法．原料的质地较为松软、脆嫩或着虽然质地较坚硬，但去骨去皮后
　　可以切断的，采取切的方法，使它成块。原料的质地较坚硬，而且有皮有骨，可以采用剁的刀
　　法，使它成块。
　　　块的种类很多，通常用的有象眼块（菱形块）、大小方块、长方块（骨排块）、劈柴块、斧
　　头块、滚刀块等，其中象眼块、大小方块、长方块、斧头块之类可以采用直刀、推切、拉切、直
　　剁等刀法；滚刀块可采用滚刀的刀法；劈柴块一般是先把原料用刀拍松，再行切块。