熘;是几次加热的技法,多数是炸.滑.熘结合,也有焯.蒸.煮.熘结合.所以,熘的操作必须经过两个步骤,
第一步,炸.焯.煮.蒸;第二步,熘.瘤菜的形状,根据初步熟处理而定.凡是炸的,多为碎小形状,凡是蒸
,煮的,多为整块,整料,但要剞上刀纹.熘的具体做法有三种;一种是原料初步熟处理后,另用锅调制卤
汁,一种是原料初步熟处理后,重新下锅,放入汤汁,勾芡裹匀.还有一种是先把汤汁下锅勾芡,,再放经
过初步熟处理的原料,颠翻几下,即可出锅.熘的操作特点是;旺火速成,卤汁勾芡,(这是熘与烹的区别
之一).熘菜的口味特点是;香脆.滑软.鲜嫩.具体方法有以下几种;
(1)焦熘;又叫脆熘,炸熘.腌过碎小原料,挂糊或沾面粉,放入旺火七.八成热油锅,炸至外皮发硬,呈深
黄色捞出,另起一锅,放入底油,葱姜炝锅,放调味品,水和湿淀粉勾芡,上浇明油,蒜泥几醋等,浇在炸
好的原料上,外酥脆.里香嫩.
(2)滑熘;腌锅碎小原料,挂蛋粉糊,放入五成热的温油锅中,滑开滑散,用旺火把油烧热,即可取出,(如
较大不易成熟原料,可再滑一次).另起一锅,调制卤汁,放入出锅的原料,勾芡裹匀即可,口味滑软,香
脆.
(3)软熘;一般用整条原料(多属鱼类),蒸熟或煮熟,将刚调制好的卤汁浇上,口味滑嫩异常.但要注意
三点;第一,要趁热浇,第二;浇时要把主料擦干水分,第三;调制卤汁少用油,(油多影响入味),或不用
油,而以高汤调制.
此外,还有醋熘.糟熘.糖熘等.只是调籽卤汁时用的调味品不同,其做法有的和滑熘一样,有的和焦
熘(糟熘),有的和焦熘相同(如糖熘).