卤，即把原料放入调制好的卤锅中，旺火烧开，改用微火慢慢加热，使调味品渗入，变为酥烂．
　　卤汁的配料为；鲜汤１０斤（第一次用鸡．鸭或精肉制汤，以后加汤就不用），好酱油２斤，盐．
　2.5两.白糖0.5两.料酒1.5两.葱0.5两.姜2.5两.八角1.5两.桂皮1,5两.红曲2两.(先用开水泡开两
次在用).制法是;香料装入口袋,扎紧,投入糖中,加盐料酒等调料,用旺火烧开,透出香味,即可卤制.
卤物很多,多数是荤料.如猪肚.肝.心.口条.大肠.鸡.鸭.牛腱.猪蹄.五花肉.牛肉.肘蛤等.
卤汁可以连续长期使用,随用随加汤,调味品,不用是要晾凉保存,不要摇动,更不能倒入冷水.卤汁
.酱汤使用越久.越香.越浓.
卤制品,一般都冷却置以卤汁中,随吃随取,保持新鲜.