焖和烧一样复杂，有的汤水较多，近似炖．煨．如＂元焖＂．有的汤汁较少，近似烧．靠，如
＇油焖＂；还有色泽不同的＂黄焖＂．＂红烧＇．但共同之处，主料都经过初步熟处理，都要先旺火
烧开再移至小火，烹调时间都较长（以元焖最长，一般约一．二小时），都以不走原味，汁宽．酥烂
为特色。有的勾芡，有的不勾芡，不勾芡的是“自来芡”（浓汁似芡）。
（１）元焖；主料经过初步熟处理，装入砂锅或瓦罐，加调料和适当汤水，加调料和适当汤水，盖
严，先旺火烧开在，再移小火长时间焖，如主料已酥，汤汁仍多，则回旺火收至浓稠。特点是原汁原
味，汁浓酥烂。
（２）油焖；主料经过初步熟处理，不入砂锅，放入炒勺，一次加足调料和少量汤水（中途不能再
加），盖严锅盖，也是旺火烧开，移至小火，烹调时间较短，焖到汤汁见浓即可，制品酥烂，味醇。
|
