是在炸的基础上发展的一种技法,所谓"逢烹必炸,'' 实际上就是刚炸好热料,浇上调汁,使原料热吸收
入味.加上这一道工序,就成为新的一种技法.烹的操作要点;第一,原料大都为小块,小段的较小形状,一
般都不挂糊,少数也有沾点干粉和挂糊的。第二,调汁必须是"清汁',即不加淀粉,只用各种调味品调成
的卤汁.烹时也不勾芡.第三,烹要紧密结合进行,即一边炸,一边调汁 ,炸好放汁,在锅内颠翻均匀即可
,烹的菜肴,略带汤汁,即有外香里嫩的特点,又有口味鲜纯的特点.