片一般用于无骨的原料。片的刀法基本上包括以下几种；
　　（１）推刀片和拉刀片；左手按稳，右手执刀，放平刀身，使刀身与墩面呈近似平行状态，刀从
　　原料的右侧片进原料后，向外移推。
拉刀片的刀法，基本上与推刀片的刀法相同，但刀片进入原料或，要向里（身边）拉进。
片的刀要求；刀的前端紧贴着墩表面，刀的后端略微提高，以刀控制厚薄；左手按稳原料，但
不能按得太重，以原料在片时不致移动为度；左手按原料，食指与中指应分开一些，留一条缝，
以便观察原料的厚薄，是否符合要求。
（2）斜刀片（又称抹刀）；以左手指按稳原料左端，右手执刀，片时刀口向左，刀身呈倾斜状，
从原料表面靠近左手的部位左下方运动，用斜的角度片进原料。
斜刀片的刀法要求，把原料放稳在菜墩上，使它不致移动，左手按于原料被片的部位，有手的
刀应有节奏地与左手配合，这样连续片下去。对成片的厚薄、大小以及斜度的掌握，主要依靠
眼光注视两手的动作和落刀的部位，右手稳稳地控制刀的运动方向。
（3）反刀片；刀口向外，使刀身微呈斜状，刀片进入原料后由里向外运动。
反刀片的刀法要求，左手按稳原料，并以左手的中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴
着左手中指的关节片进原料。左手向后每一移动，应掌握同等的距离，使片下来的原料厚薄
一致。