锲采用几种切和片的一种综合刀法，就是将原料切、片上各种刀纹，但不要切或片断。锲
　　　　可分为以下几种；
　　　　（１）推刀锲；推刀锲与反刀片的刀法相似。衣左手按住原料的后部，右手执刀，刀口向
　　　　外，紧贴着左手中指片入原料约三分之二左右即止。
　　　　（２）拉刀锲；拉刀锲与拉切的刀法相似。左手按住原料，右手执刀，刀身外倾，将刀由
　　　　外向里拉进约三分之二左右即止。
　　　　（３）直刀锲；直刀锲与推切的刀法相似，只是不将原料切断。
　　　　　　锲的方法在应用上可分为一般锲和花刀锲两种。一般锲只是在原料上锲上一排刀线
　　　　花刀锲是锲刀法应用最广的一个方法。所谓花刀，就是在原料上叫叉地锲上各种花刀纹，
　　　　使原料经过烹调后形成各种形态。较常用的花刀有以下几种；
　　　　　Ａ、荔枝和麦穗花刀；先将原料用推刀锲一遍，再用直刀锲法与第一次所锲刀线成斜十
　　　　字较叉锲一遍，然后再切成块。经过这种花刀的原料，如果切成象眼块，烹调后即可卷缩
　　　　成荔枝形；如果切成较窄的长方块，烹调后即可成为麦穗形。
　　　　　Ｂ、钉子花刀；横竖都用直刀锲成小方块，再改成片，烹调后，象一排排的钉子。因为　
　　　　它的花纹与核桃纹相似，所以，又叫核桃花刀。
C、梳子花刀；先用直刀锲，再把原料横过来切成片，烹调后象梳子形状。
　　　　Ｄ、蓑衣花刀；在原料的一面用梳子花刀锲一遍，再将原料翻过来，用直
　　　刀锲一遍，刀纹与正面刀纹较叉，呈斜十字刀纹，两面的刀线深度均为五分之
　　　四，然后切成一寸见方的块，提起来呈蓑衣状。
　　　　以上切、片、剁、锲四种刀法，是基本的刀法，，在刀工操作中经常使用。
　　　除此以外，还有砍、排、拍、削、旋、撬、剜（又称惋）等刀法，在实际操作
　　　中也常用到。