把生料加工成块.片.丝.条等小料,用开水焯过,或温油滑过,取出控水,滗油;各地所用调料不尽
相同,有的以盐.味精.料酒等为主;有的以花生油.花椒面.鲜花椒为主,掺和以后,稍等片刻,使调料
渗透入味,即可食用.炝菜的特点是鲜嫩.味透.
炝与拌的不同点在于;在调料上以"三合油"(香油.酱油.醋)为主;炝菜则以盐.味精.料酒或花椒
油为主;在用料上,拌菜是以生料为主,炝菜则以熟料为主.
炝又分为普通炝和滑炝两中;普通炝即主料用开水焯至断生,加调料拌匀,以蔬菜为主.如炝青笋,
菜花.扁豆.芹菜.话能够瓜皮等,也有用荤料的如炝腰花.虾片等.滑炝的主料,多用荤料,经过刀工
处理后,用料酒.盐腌过,挂糊上浆,放入五.六成温油中去滑熟,捞出控油,再用热水中洗掉油,使之清
爽,再加调料拌和即可.