用刀把原料切割成为适应烹调要求的各种形状的方法，叫刀法。常用的刀法主要有以下几种；
1、切；一般用于无骨的鲜嫩原料。根据切的不同手法，又分为直切、推切、拉切、锯切、铡
切、滚切等。
（1）直切（又称跳切）；直切的刀法是左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀地切下去。
直切刀法要求；左右两手必须有节奏地配合；左手抵住刀身向侯移动时，每一移动应保
持同等距离，不能忽宽忽窄，造成形状不整齐，不均匀，下刀应直，不能偏里偏外。
（2）推刀与拉刀；用推刀的刀法切原料，刀由后向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到
底，不需要再拉回来。
用拉切的刀法切原料时，刀由前向后拉切下来，着力在刀的前端，一刀拉到底。
推切与拉切多用于质地松散或韧性较强的原料，刀法要求与直刀相似，不过下刀时不是完
全直上直下，而需要加前推后拉的动作。
（3）锯切（又称推拉切）；用锯切刀法切原料时，先将刀向前推，然后再拉回，一推一拉，象
拉锯一样地切下去。
锯切多用质地坚硬而有韧性的原料，或着是质地松散易碎的原料。
锯切刀法要求；刀要前推后拉缓缓下切，落刀不能过快，要笔直，不能偏里或便外；落刀
时用力不能过重，要先轻轻拉锯数下，带刀切入原料的50%左右时用力切下去；锯切时，左
手要将原料按稳，原料不能移动。
(4)铡切；铡切有两种，一是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，两手平衡用力铡切下去：一
　 是两手交替用力摇切下去。
铡切通常用来切带壳体、小性圆易滑的原料，或略带细小骨的生熟原料。
　 铡切刀法要求，切原料时，要将到刀对准要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要
　　　操作敏捷，用力均蘅，不使原料的汁液流失。
(5)滚切(又称转刀切);每切一、二刀后，将原料滚动一次再切的刀法。
滚切主要是将圆形或腰圆形质地较脆的原料，切成滚刀肉。
滚切刀法要求，左手滚动原料的斜度掌握适中，右手的刀跟着原料滚动，还要在一定的斜
度切下去，不能有大有小。