烧是这一类技法中操作流程最不统一的一种.如原料,有的过油炸.煎.煸后烧制,有的是蒸.煮后
烧制;在火侯上,有的用中火,有的用中等小火,有的用小火,;烹调时间,短的五.六分种,长的半小时
或更长时间.主要有红烧.干烧;
(1)红烧;原料多为块状(如肉).整条(如鱼),烧前剞上刀纹.一般经过旺火热油炸,煎.煸或气蒸.
水煮为半成品,加入各种调料后,加适量的汤水,在旺火上烧开后,移至中等小,根椐情况延长,当原料
成熟,汤汁变浓,即可回到旺火收汤勾芡.鱼类烧制后口味软嫩,肉类烧制后口味软烂.如调料中酱油改
为精盐,即为白烧。
(2)干烧;方法与红烧大同小异,其主要区别是;第一,汤汁收的较紧,基本都被原料吃进,只见油汁,
色泽红亮.第二,调料用的种类.数量都较多,味厚.以辣为主的多是烧鱼，不辣的多是烧蔬菜（如干烧
冬笋）。