某些原料在烹调过程中,加多量的醋和其它调味品,如糖.香油.料酒.味精等,利用醋的酸性
作用和长时间的微火火力,把原料酥烂.动物性原料(如鱼)不但肉烂,连骨刺都酥,均可食用.而
切别有风味.
酥的方法,分为硬酥.软酥两种;硬酥多用于动物性原料,一般都是小鲫鱼,加工处理以后,洗
净,过油(煎两面),然后再加配料,调味品.添汤.微火酥透.软酥多用植物性原料,一般都是海带,不
过油,码在锅内,也是微火酥烂.
酥的具体做法,比较细致.如酥鲫鱼,要先在锅底垫一层骨头等(防止糊底0,然后一层葱.一
层鱼.一层蒜.层层码好,添加调味品和汤水，要没鱼体,上扣较小的盘子,四周露出,可见汤水;旺
火烧开,改用小火烧熬.火侯以四周露出部分始终冒小泡为准.汤如不够,还要适当添加;一般4-5
小时,才能酥烂.