(1)掌握调料用量比例,使每种菜肴下料比例适当,达到味正味美.虽然使用调料都有一定的
比例(在菜普中都已注明),但由于稍差一点,就有影响,而且与主料也有很大关系,所以,要在
实际做菜中,反复实践.调整.才能准确.特别是复合的酸甜(糖和醋的配合比例).香糟味(糟的
用量)等,都要通过实际操作几次,摸出经验,才能调好.
(2)调料使用方法,一般分两大阶段,三个步骤.两大阶段,即准备阶段.烹调阶段.三个步骤,
即烹调前的调味,烹调过程中的调味,烹调后的调味.
烹调前的调味,即用各种适量调料和主料拌腌.侵渍,使调料味渗透至主料内.
烹调过程中的调味,按照菜肴口味和烹调方法,在适当时机,投入调料.方法有二;一即边做
边放,用手勺舀调料,一种一种地放(根椐调俩性质和主料关系,依次地放);一即上事先对好碗
汁(加淀粉的叫芡汁),一次放入.
烹调后的调味,就是菜做好后,随带一些调料同吃.如茄汁.花椒盐.糖醋汁等.