炸；旺火多油，用油量比原料多出好几倍，（实际耗油量并不多），必须全部淹没原料，（油量关系
　　到油温高低，油量不足，影响炸制质量）．炸的火力要大，油要热，原料下锅有爆炸响声．为了适
　　应原料性质和调剂火力，有些要＇隔炸＇，即炸一会儿，端离火口，稍停，再上火炸，间隔炸二次
　　或三次．具体炸法有以下几种；
　（１）清炸；原料腌过，不挂糊，入锅炸至外脆内嫩，但是根椐原料性质掌握火后，一般规律是，质
　　　嫩．碎小的原料，在七，八成热油时下锅，稍炸一下捞出，等油再热时，重新放入一炸即可，形体　
　　大的原料，则在油温七，八成热下锅，炸的时间要长一些，间隔炸几次，使外面香脆，里面酥嫩，但
　　都要防止炸焦变煳．
　（２）干炸；原料腌过，沾上干淀粉再炸，炸后色泽焦黄，内外酥透．
　（３）软炸；碎小原料，挂鸡蛋糊，油六．七成热下锅（低了脱糊，高了会焦），下锅时要抖散，防止
　　　粘连，炸到外表发硬，约八．九成熟时捞出，等油锅烧开，再炸一次，全部炸的时间很短，特点
　　　是外层略脆，内里软嫩．
　（４）酥炸；原料大部是挂糊熟料（经过焯．煮．蒸成熟），也有不挂糊的，七成热油下锅，严格控制
　　　火侯，炸至外层成深黄色，发酥为止．特点是外酥里烂，松脆异常．
　（５）纸包炸；腌过质嫩，碎小原料，用糯米纸或玻璃纸包好，在温油（或冷油）时下锅，在旺火上加
　　　热炸，油热，纸包浮起，呈黄色即可取出．特点是能保持原料原汁，特别鲜嫩．
（６）脆炸；一般是整鸡整鸭，在开水锅中焯过，外皮紧缩，抹上饴糖或粉浆，吹干放入旺火热油内，
　　　炸时不断翻动，并用手勺向腹内灌油，炸成金黄色，端离火口，让原料在油内侵熟，外皮特别香脆　　　
　（７）松炸；腌过的质嫩碎小原料，挂蛋包糊，用温油慢慢炸熟，特点是涨发饱满，非常松嫩．
　（８）侵炸；又叫＇油侵．＇油淋＇，腌过鲜嫩原料，投入旺火九成热油中（接近油沸），立即端下火
　　　口，利用油温慢慢侵熟，鲜嫩而保持原料本色．
　（９）泼炸；又叫＇油炸＇腌过鲜嫩原料，不入油锅，放在漏勺中，另一手拿手勺舀烧到冒烟的热油，
　　　不断往上浇，使之成熟，特别鲜嫩．　
　（１０）板炸；用腌过较大片原料，滚上面粉，拖过蛋糊，沾面包渣投入旺火热油中，间隔炸二次以
　　　上，外呈金黄色即可。