蒸是用蒸气传热的一种方法，特点是；原味不走，原质不变，原形不乱，味鲜汤醇，清淡适口，
　　蒸菜的做法是；原料装入器皿中，加入调料和汤汁（也有的不加），旺火烧开水后上屉．蒸制火侯，
　　根椐原料性质及烹调要求而定．一般来说，只要蒸熟不要蒸酥的菜，应当旺火．沸水，速蒸，断生
　　出笼，以保持鲜嫩．对花色菜，则要用中火徐徐蒸制，以防蒸气过冲，影响菜的形式，色泽的整齐
　　和美观．
　　　蒸菜本身汁浆，不象用水传热那样溶解于水，也不象用油传热那样被蒸发（因屉内空气湿度大）
　　，所以能保持原汁原味，一般高级细菜都采用蒸的技法．蔬菜大体分为清蒸（主料单一多为鸡．鸭
　　鱼等），粉蒸（加米粉同蒸，口味酥烂）两种。
　　　１，清蒸；把原料装入容器内，加调味品，一般不加汤汁，（有的加汤），而加些鲜料助鲜，如
　　冬笋，蘑菇，火腿片，海米等，上屉蒸熟。清蒸有三各特点；
　　（１）　原料体形较大，大多是大段，整体和原料原形（全鸡，全鸭），加上蒸锅内湿度较大，难于
　　入味，所以，一定先要搞好调料。
　　（２）要求蒸的主料，一定要新鲜和质嫩。
　　（３）蒸菜口味以新鲜不腻为佳，一般为白色。
　　　２，粉蒸；即必须加米粉同蒸，米粉的制法是；米洗净控干，放在微火上炒至金黄色，取出放在
　　案板上，用擀面杖擀成渣粒状（不能擀成细粉），粉蒸的要点；主料一般是肉（或排骨），切成２寸
　　，厚２分的大片或寸片，要用调味品腌好，在调味品中，酱油，香雨，味精，白糖，葱姜等外，一
般必须加甜面酱．腌好．沾匀米粒，整齐摆入盘内，注意不能太干，上屉蒸熟，翻扣碗内，口味以
　　味厚酥烂为佳．
　　　粉蒸花式很多，如将甜面酱改为辣酱，即为辣酱粉蒸；改为蒸豆腐，将为腐乳粉蒸；如用荷叶包
　　上蒸透，即为荷叶肉，清香批扑鼻．